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    3. 低溫恒溫槽  DC-0506 上海衡平儀器儀表廠   
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      恒溫槽-測定不同溫度下牦牛肉灌腸發酵前后

      [導讀]恒溫發酵溫度對牦牛肉灌腸的理化性質具有顯著影響(p <0.05),發酵溫度越高,發酵完成后Aw和亮度值L*越低,而TBARs含量、紅度值a*以及剪切力越大。發酵溫度為35℃時,發酵后pH最低,亞硝酸鹽變化量最大。

      試驗共設置了25、30、35和40℃四個恒溫發酵溫度梯度,通過測定不同溫度下牦牛肉灌腸發酵前后的pH、Aw、TBARs含量、亞硝酸鹽變化量,游離氨基酸含量、色澤和剪切力理化特性的變化,研究恒溫發酵溫度對發酵牦牛肉灌腸理化性質的影響。結果表明:恒溫發酵溫度對牦牛肉灌腸的理化性質具有顯著影響(p <0.05),發酵溫度越高,發酵完成后Aw和亮度值L*越低,而TBARs含量、紅度值a*以及剪切力越大。發酵溫度為35℃時,發酵后pH最低,亞硝酸鹽變化量最大。在30℃和35℃溫度下發酵,游離氨基酸含量較低。綜合各項理化性質在發酵前后的變化考慮,35℃可能為發酵牦牛肉灌腸在生產加工過程中的最適恒溫發酵溫度。

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