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      粘度-食品流變學

      [導讀]本文主要探究固態食品流變特性的研究進展,主要包括試驗儀器和技術方法、試驗模型以及國內外的研究現狀。

      固態食品的流變特性涉及粘彈性力學,與食品內部結構和品質有著較大的聯系。開展固態食品流變特性研究,可以反映食品的品質,對食品的加工、儲運及銷售具有實際意義。

      食品流變學

        食品流變學是食品物性學的一個分支,屬于食品工程、化學和物理力學的交叉學科。食品流變學通過研究食品物料受外力作用產生的相應形變來反映食品的流動和變形,其理論基礎是流體力學和固體粘彈性理論 。在食品生產中應用食品流變學分析方法,可以實現對食品原輔料、生產加工過程、產品儲運全環節的品質測評,在提升檢測水平的同時,更好地滿足消費者對品質的要求 。應用食品力學特征研究食品流變學,是通過測定并建立應力 - 應變 - 時間三者的數學模型來表述食品流變特性,從而達到評價食品品質的目的。在過去的研究中,描述固態食品品質的如脆度、硬度、酥性、咀嚼性等指標,都與其流變特性密切相關。食品流變學試驗為反映固態食品的內部結構和質構特性提供了客觀、定量的研究方法手段。通過測定固態食品的流變學特性,可以更好地掌握產品品質變化,對食品工業實踐提供一定的理論基礎和實際意義。

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